Геллановая камедь

Новые современные ингредиенты позволяют совершенствовать рецептуры, улучшая потребительские свойства и вкусовые качества продукции. Благодаря невысокой стоимости снижаются издержки на приобретение сырья и, как следствие, происходит оптимизация производственного процесса.

Одним из эффективных стабилизаторов, создающим гелеобразную структуру пищевых веществ, является полисахарид геллановая камедь, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea. Желирующие свойства камеди обеспечивают необходимую вязкость и устойчивую консистенцию жидких и термостабильных составов. Выпускается в виде сыпучего порошка желтовато-белого цвета.

Применение геллановой камеди в пищевой отрасли

В отличие от традиционных для пищевой промышленности стабилизаторов геллановая камедь пришла на рынок относительно недавно, около 40 лет назад, и пока не получила всеобщего признания. Тем не менее, возможности полисахарида поистине велики. Новым ингредиентом заинтересовались производители напитков, конкуренция среди которых очень высока.

Появилась новая возможность заинтересовать покупателей, создав напиток с оригинальным составом: в абсолютно прозрачной жидкости, будто в невесомости, парят миниатюрные кусочки фруктов. Созданные с помощью нового стабилизатора не растворяющиеся в жидкости дольки придают напитку эффект натуральности. Минимальное увеличение себестоимости обеспечено низкой дозировкой оригинальной новинки – не более 300 г/тонна.

Таким образом, в современной пищевой промышленности геллановую камедь используют для производства следующей продукции:

• прозрачных напитков с дополнительными включениями;
• нектаров, соков, содержащих мякоть овощей и фруктов;
• термостабильных начинок для замороженных изделий из муки;
• мармелада, желе, джемов, варенья, конфитюров.

Свойства стабилизатора позволяют применять его в соковой продукции, где необходимо равномерное и однородное распределение фруктовой взвеси, и при изготовлении начинок для блинчиков, пирожков и вареников, где соблюдаются важные характеристики наполнителей – пластичность и мягкость. Данная структура получается благодаря наличию в термостабильных начинках относительно низкого процентного содержания сухих веществ (от 30% до 50%). Консистенция становится однородной и устойчивой без применения дополнительного оборудования.

Преимущества геллановой камеди в качестве стабилизатора

Гелеобразущее вещество геллановая камедь известно и под другими обозначениями – Gellan gum (англ.), Е 418, геллан. Легко растворяется в нагретой и холодной воде, в процессе охлаждения желирует. Пластичность, прочность, степень вязкости раствора легко регулировать с помощью комбинаций с другими загустителями. Устойчивая стабильность к разрезу, но склонность к уменьшению массы с выступлением жидкой фазы (синерезису) появляется, начиная с концентрации 0,05%.

К неоспоримым достоинствам стабилизатора можно отнести следующие функции:

• сохранение консистенции продукта вне зависимости от длительности хранения и процесса «замораживание-размораживание»;
• обеспечение необходимого уровня плотности или вязкости при формировании желейной массы (аналогично пектину);
• возможность использования в качестве желирующего ингредиента, загустителя и пенообразователя;
• сочетаемость с другими гелеобразователями, такими как модифицированные крахмалы, ксантан, рожковое дерево);
• способность повышать степень прозрачности, пластичности и стабильности продукции.

В зависимости от чистоты и степени ацетилирования Е418 может иметь различные физико-химические качества. Деацетилированная камедь, обработанная щелочью, обладает повышенными желирующими свойствами, тогда как ингредиент с ацетильными группами чаще выступает в роли загустителя.

Геллановая камедь улучшает работу кишечника, не всасывается и не расщепляется. Продукты, содержащие стабилизатор Е418 (не более 10 г/кг), разрешены нормами СанПиНа.

Приобретение стабилизатора геллановой камеди – верный путь к повышению рентабельности вашего предприятия. Наша компания предлагает конкурентоспособные цены, высокое качество и наличие сертификатов на все виды продукции.